也是提供熱量的營養素，其分解後形成脂肪酸和甘油，才成為細胞呼吸的能源。每一公克的脂肪在組織內氧化後可形成9大卡的能量。體內的脂肪組織，除了供應身體不時之需的能量外，附於內臟器官周圍的脂肪有如坐墊一樣，使身體內部免於受到機械性的傷害。而皮下脂肪組織也有防止散熱，保持體溫的功能，皮膚的毛囊分泌的油質，也有潤滑皮膚的功能。(註2)

脂肪對人體功能(註1)

1. 細胞內重要的能源，脂肪的高密度與低溶解度特性成為能量儲存最理想的模式，而飲食中不僅脂肪過多時會儲存為脂肪，蛋白質與醣類過多也會轉化成脂肪。

2. 它是構成身體細胞與組織的成分，尤其是膽固醇和脂肪組織。

3. 它能調節身體機能，如保護內臟免受物理傷、保溫、促使脂溶性維生素的吸收以調節生理機能、潤滑腸胃道；調節排泄機能等。

各種脂肪酸(註2)

1. 依脂肪酸是否含雙鏈，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。豬油、牛乳、奶油等動物性油類，其脂肪酸單鏈、直鏈結構緊密，在室溫下呈固態形狀，稱飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在室溫下則會呈現固狀，如豬油。

2. 而花生、大豆等壓榨出來的油類，含雙鏈的鏈結，室溫下為液態，稱不飽和脂肪酸。

3. 人體本身含有合成多種脂肪酸的能力，但有一些無法自行合成，必須仰賴食物的脂肪酸，稱為必需脂肪酸，如亞麻油酸是屬於不飽和脂肪酸。

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參考書目

註1:生物學，黃世傑，王瑋龍，陳森香合編著，華杏機構叢書，2003年4月，頁126。

註2:新編生物學，劉又彰等合著，永大書局有限公司，1996，頁13。