蛋白質是生物體中含量最多的有機化合物，在活生物中蛋白質有多種不同的功能:例如紅血球可運送養，以促使肌肉收縮、幫助食物消化的酵素，這些都是蛋白質的成分。(註1)

在生物體內蛋白質成分相當多，隨著分子生物學的發展，發現血緣較近的生物，其蛋白質的種類、構造也較相似。(註2)

胺基酸

1. 蛋白質的基本單位是胺基酸，生物體內常見的氨基酸有二十幾種，依據胺基酸的種類、數目、與排列順序而組成不同形狀與功能的蛋白質。胺基酸中有些是動物細胞可以由簡單的有機物自行合成的，稱為非必需胺基酸；有無法自行合成，必須由食物中取得的胺基酸稱為必需胺基酸；食物中若含必須胺基酸的種類齊全，且量多者稱為完全蛋白質，此類食物常見於黃豆、牛奶、魚類、肉類和蛋類中。除黃豆外，大體而言，植物性蛋白質的品質多不及動物性蛋白質優良。(註2)

2. 以胰島素為例，其含有16種胺基酸，51種胺基酸分子；血紅素約由600個胺基酸組成。胺基酸合成蛋白質時，是由胺基酸彼此間脫去1分子的水，先形成肽鍵如C-N鍵，許多胺基酸以肽鍵互相串連成多肽鍵，而形成蛋白質。(註1)

產生四大卡熱量

蛋白質也是熱量的來源，其一公克的蛋白質可產生四大卡的熱量。而人體的構造大多於蛋白質所組成，所以任何人都須經常不斷的從食物中攝取蛋白質，以修補細胞組織，構成體質，保護身體。(註2)

參考書目

註1:生物學，黃世傑和王瑋瓏和陳森香合著，華幸機構叢書。

註2:新編生物學，劉又彰等合著，何先聰、張竣凱博士總校訂，初版(民國89年9月初版)。