酵素是天然催化劑，能增加化學反應的速度。最好的例子就是釀酒這類的運用。(註2)

發明小故事

19世紀接近尾聲時，世界知名的德國有機化學家費雪正埋首於研究特定化學化合物的結構(剛開始他對釀酒沒有特別大的興趣)，費雪使用好幾種酵素把堂變成酒精，發現每一種酵素都有它不同的專一性，只會認定某一種形式的糖，而不會理會其他的糖，1894年左右，他將此種現象稱為「鎖鑰機制」，推論所有酵素都有獨特結構，只可任一種特定化合物，幾乎是排斥所有化合物。隨之又假設所有活細胞都有大量酵素，各有職責的特別催化任務，並且後來證明確實如此。(註2)

發酵(註1)

在發酵之前，先談談微生物。微生物視微小的有機物，它們能將食品中的醣類轉化為酒精和二氧化碳，如蘋果和小麥。發酵就是利用微生物生長進行化學反應的。酵母是一種無害且普遍被應用的微生物，但是有很多微生物是有害有毒的。

1. 優酪乳的產生，簡單來說，就是把乳酸桿菌放進牛乳中，在缺少氧的狀況下發酵。這些乳酸桿菌將乳糖轉化為乳酸，所以優酪乳喝起來才會是酸的。

2. 啤酒是以大麥芽(包含特種麥芽)為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀製而成的，含二氧化碳、起泡劑。主要分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑啤酒及其他啤酒。

3. 酵母菌是非常微小的有機體，肉眼看不到。酵母會生長在水果的果皮中(如蘋果、梨)，靠吸取糖分來進行分解。

關鍵字

中文關鍵字:酵素作用

英文關鍵字: Enzyme action

參考書目

註1:科學百科，常和主編，初版，漢宇國際文化，2005。

註2:科學簡史，peter tallack編著，蘇采禾譯，初版，時報文化，2007。