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詞條名稱:蛋白質

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蛋白質

蛋白質是生物體中含量最多的有機化合物,在活生物中蛋白質有多種不同的功能:例如紅血球可運送養,以促使肌肉收縮、幫助食物消化的酵素,這些都是蛋白質的成分。(註1)

在生物體內蛋白質成分相當多,隨著分子生物學的發展,發現血緣較近的生物,其蛋白質的種類、構造也較相似。(註2)

胺基酸

1. 蛋白質的基本單位是胺基酸,生物體內常見的氨基酸有二十幾種,依據胺基酸的種類、數目、與排列順序而組成不同形狀與功能的蛋白質。胺基酸中有些是動物細胞可以由簡單的有機物自行合成的,稱為非必需胺基酸;有無法自行合成,必須由食物中取得的胺基酸稱為必需胺基酸;食物中若含必須胺基酸的種類齊全,且量多者稱為完全蛋白質,此類食物常見於黃豆、牛奶、魚類、肉類和蛋類中。除黃豆外,大體而言,植物性蛋白質的品質多不及動物性蛋白質優良。(註2)
2. 以胰島素為例,其含有16種胺基酸,51種胺基酸分子;血紅素約由600個胺基酸組成。胺基酸合成蛋白質時,是由胺基酸彼此間脫去1分子的水,先形成肽鍵如C-N鍵,許多胺基酸以肽鍵互相串連成多肽鍵,而形成蛋白質。(註1)

產生四大卡熱量

蛋白質也是熱量的來源,其一公克的蛋白質可產生四大卡的熱量。而人體的構造大多於蛋白質所組成,所以任何人都須經常不斷的從食物中攝取蛋白質,以修補細胞組織,構成體質,保護身體。(註2)

參考書目

註1:生物學,黃世傑和王瑋瓏和陳森香合著,華幸機構叢書。
註2:新編生物學,劉又彰等合著,何先聰、張竣凱博士總校訂,初版(民國89年9月初版)。

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