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食物型肉毒桿菌毒素中毒
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攝食被肉毒桿菌菌外毒素污染之食品，所引起以神經症狀為主的毒素型食物中毒症。在細菌性食物中毒中，發生率不高，但致死率高。肉毒桿菌為革蘭氏陽性、厭氧性、有芽孢、會運動的桿菌。在不良的環境中，以孢子的型態存在；在於於土壤、河、湖、動物糞便中，均易有其芽孢的存在，因此魚貝肉類或蔬菜類都有污染到肉毒桿菌孢子的危險性。孢子於適當環境中，發芽成長並產生外毒素，若食用前又未徹底加熱處理，則會造成中毒。毒素已知有七型(A-G)，其中以A、B、E、F可對人產生毒性，而以A、B、E型較為常見。細菌本身不致病，只有外毒素才會致病；毒素為水溶性，對熱不穩定，於80℃加熱15分鐘即可破壞。外毒素會作用於自主神經及神經...
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黃黴毒素
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黃黴毒素(Sterigmatocystin)為麴菌屬污染玉米、花生、飼料等產生，黃黴毒素的熔點為246℃；分子量為324，其化學結構如圖。對動物半致死量（毫克／公斤體重）：小白鼠口服為800；大鼠口服雄性為166；雌性為120；腹腔注射為60至65；猴子口服為32。急性中毒引起肝及腎壞死，慢性中毒為肝病。對大鼠及猴子可引起肝癌及肝腫。該毒素為合成黃麴毒素的前驅物。
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鐮刀黴毒素
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鐮刀黴毒素(Fusarium toxin)主要為鐮刀黴菌屬污染大麥、燕麥、小麥、玉米等產生的毒素計有F-2毒素、新月毒素(Trichothecenes)及丁烯酸內醇(Butenolide)。F-2毒素為白色結晶，熔點為164-165℃，分子量為318，其化學結構如圖，不溶於水及四氯化碳，可溶於鹼液、乙醚、苯、氯仿、氯化甲烷、乙酸乙酯、氰甲烷和乙醇，微溶於石油醚。引起家畜、家禽及嚙齒類雌性激素亢進症，以豬最敏感，可導致豬的胚胎毒性及大鼠胎兒骨骼畸形。新月毒素(Trichothecenes)，主要為T-2毒素及HT-2毒素；可溶於溫熱的極性有機溶劑中，不溶於非極性溶劑，化學結構如圖。T-2毒素...
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葡萄球菌腸毒素中毒
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葡萄球菌腸毒素引起的細菌性食物中毒。主要由於金黃色葡萄球菌等污染乳及乳製品、熟肉、糕點、海產等食品，產生耐熱性腸毒素，引起毒素型食物中毒。潛伏期一般2至4小時，主要表現為噁心、劇烈嘔吐、上腹部痛、腹瀉（常為水樣便而無膿血），體溫正常或低熱。嚴重者可有脫水、虛脫和肌痙攣。細菌學和腸毒素檢驗可確診。主要採用對症療法，癒後一般良好。
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類毒素
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病菌的外毒素經加熱或化學藥品處理後，毒性消失者。注入人體可產生毒素的抗體，藉以獲得對日後感染的免疫。如破傷風類毒素。
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真菌毒素中毒
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指產毒真菌在糧食或飼料腐生或寄生後產生有毒代謝產物或毒素，人畜食用這些已被污染食物後引起的急性或慢性中毒（參見真菌毒素mycotoxin）。黴菌毒素中毒(mold poisoning)為真菌毒素中毒之一部分，其中毒之特性為(1)不會傳染，無流行性但具地方性、季節性及波動性；(2)抗生素治療無效；(3)罹病人畜體內無病原菌；(4)中毒的發生通常與食物或飼料有關；(5)可疑的食物或飼料有發黴的跡象。中毒可分成四類：(1)真菌本身含有毒素，人或動物誤食而中毒；(2)真菌本身含有毒素，糧食、飼料或牧草被污染而帶毒，如麥角中毒、赤黴病麥中毒；(3)真菌在糧食或飼料腐生或寄生後產生之有毒代謝產物，如黃...
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葡萄穗黴毒素中毒症
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誤食被葡萄狀穗黴菌(Stachybotrys atra)感染的乾草、米糠所引起的食物中毒。最早在1931年蘇俄烏克蘭地區報告，數千馬匹因食用黴菌污染的糧草中毒死亡，此病通常在動物中流行，主要特徵為白血球減少及廣泛性出血；典型中毒可見消化道炎症和壞死及白血球減少、血小板減少、出血；非典型中毒係食入大量毒素後發生，可見神經損害及休克死亡。流行地區之居民也可發病，主要症狀為皮膚炎、卡他性咽炎、出血性鼻炎、胸悶，有時體溫微升，白血球減少。
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麻痺性貝毒素
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係指存在於多種藻類的一種引起麻痺性貝類中毒的毒素，可經由食物鏈傳遞而進入其它海洋生物。毒素的產生與水域中藻類大量繁殖形成紅潮有關。貝類或其它海洋生物攝食有毒渦鞭毛藻如塔瑪藻(Gonyaulax tamarensis)後，毒素進入其體內。此種毒素含多種複合物，包括saxitoxin、gonyautoxin I-IV及neosaxitoxin等多環醚類化合物，係神經毒。其作用機轉與河豚毒素類似，可抑制鈉離子通道而阻斷神經傳導及骨骼肌細胞去極化。對人之經口致死量約14mg。
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外毒素
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有些細菌所分泌的毒素，會破壞其入侵之組織，助長細菌本身之繁衍。
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黃麴毒素中毒
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食入黃麴毒素污染的食品引起人、家畜的中毒引發之疾病。人急性中毒症狀於臨床上觀察剛開始發燒而後很快黃疸、腹水。檢驗主要發現肝炎、出血、壞死、肝細胞脂肪變性及膽管增生；慢性中毒為肝纖維組織壞死。於動物中毒症狀如下：對豬造成體重下降、厭食、黃疸、出血、急性死亡；對馬造成厭食、無力、震顫、紅褐尿、血便；就牛造成厭食、無力；就狗造成厭食、無力、黃疸，出血、黑便、肺水腫；對鳥類造成體重下降、破壞血液凝固、降低骨骼強度。
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貓頭鷹博士