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免疫力
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抵抗任何特殊疾病、微生物或毒素的能力。
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冷凍蔬菜
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經由低溫急速凍結的蔬菜。處理過程包括蔬菜的清洗、選別、殺菁、冷卻及急速凍結。殺菁是以蒸氣或熱水高溫處理，以抑制酵素及去除部分的微生物。通常以攝氏零下四十度冷藏，約可保存一年。以根莖類及豆類為主，如胡蘿蔔、青花菜、玉米、毛豆等。
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自淨作用
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自然界中有機性廢棄物，受本身及自然界微生物的生化作用被分解成對於人體無害的另一種物質，稱為「自淨作用」。
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青黴
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一種麴菌科青黴屬的微生物。寄生於食品、皮革等有機物上，菌絲上挺生細長的柄，柄端生球形孢子，成熟時呈藍、綠色。所分泌的青黴素，可以抑制細菌生長。
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瓊脂
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一種由石花菜科植物或紅藻類所提煉出來的凝膠狀多醣類。能溶於熱水。可用於製造果凍等甜點，實驗室中亦作為微生物的培養基。也稱為「洋粉」、「洋菜」。參見「洋菜」條。
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螺旋體
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為一群易彎曲，長而細的螺旋形，非產胞性革蘭氏陰性細菌。根據菌種的不同，其大小範圍很廣，細胞長度可由3μm到500μm，寬度約在0.1至3μm之間，因其折射率低，故需於暗視野顯微鏡下觀察，或經苯胺染料染色後在亮視野顯微鏡下或以螢光染料染色在螢光顯微鏡下觀察。其營養方式屬化學有機營，行厭氧醱酵或好氧呼吸代謝，對氧氣的需求依菌種不同可能有好氧、厭氧或兼性等方式，以橫向二分法繁殖。基本上螺旋體的構造與長桿狀細菌極為相似，外層有外膜(outermembrane)或鞘的構造，細胞壁中含有胜肽聚醣(peptidoglycan)在兩極上有一個或多個軸絲(axial fibrils)相連，軸絲由菌體的一端延...
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酵素作用
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都有大量酵素，各有職責的特別催化任務，並且後來證明確實如此。(註2) 發酵(註1)在發酵之前，先談談微生物。微生物視微小的有機物，它們能將食品中的醣類轉化為酒精和二氧化碳，如蘋果和小麥。發酵就是利用微生物生長進行化學反應的。酵母是一種無害且普遍被應用的微生物，但是有很多 |
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麥芽
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發芽的大麥種子。富含澱粉酶，可將澱粉分解為麥芽糖，在糖果、啤酒、酒精及發酵工業上，均用大麥芽作糖化劑。中醫用於消食。
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光合細菌
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指具有葉綠素，能行光合作用的細菌。也稱為「藍綠菌」或「藍綠藻」。參見「藍綠藻」條。
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洋菜
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由石花菜或龍鬚菜等紅藻之藻萃取來的凝膠狀多醣類，能溶於熱水，可用於製造布丁、羊羮等食品，實驗室中亦作為培養微生物的培養基。也稱為「瓊脂」、「洋粉」。
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