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酵
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參見「發酵」、「酵母」、「酵素」等條。
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發酵
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一般指菌類或細菌或其離體的酵素在缺氧情況下，分解有機物的過程，尤常指分解醣類產生乳酸、二氧化碳或酒精等代謝產物的作用。也作「醱酵」。
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醱酵
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1.在新陳代謝中，某些生物本身或體內組織，在沒有氧氣的存在下，為了產生能量而進行的一種化學作用。通常都有酵素催化。
2.在食品工業中，利用微生物分解有機物的生化反應過程。多用於製酒、豆類醱酵等。也作「發酵」。
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酵素
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一種由細胞所合成的高分子物質，一般為蛋白質構成。用以促進各種特定生化反應的進行，如促進體內的氧化作用、消化作用、合成作用等。且一種酵素只能對某一類或某一個化學變化起催化作用。也稱為「酶」。
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酵母
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真菌子囊菌類「酵母菌」的簡稱。參見「酵母菌」條。
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酵母菌
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真菌子囊菌類的一群，菌體為單細胞，橢圓或正圓形，色黃白，無菌絲體或偶具少許菌絲，一般行無性的出芽生殖。其作用能使糖分解為酒精與二氧化碳。簡稱為「酵母」。
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胞外酵素
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生物細胞分泌至環境中或細胞外之一種酵素，如Clostridium sp.所分泌之蛋白分解酵素(protease)即為胞外酵素。
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胞內酵素
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於活細胞內催化生化反應的酵素皆稱為胞內酵素，種類很多，例如分解酵素(ligase)、限制酵素(restriction enzyme)…等，胞內酵素並不能被釋放到細胞外。（戴佛香、陳吉平，最新微生物學辭典，1987）
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醱酵作用
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一種產生能量的代謝過程，係由有機物質經由一連串的氧化還原作用，其中有機物質為主要的電子給予者，而較簡單的有機酸為電子接受者。醱酵作用與一般呼吸作用不同之處，即以簡單有機酸為最後電子接受者，而非呼吸作用中之氧分子為最後之電子接受者。葡萄酒的釀造即為一種醱酵作用。
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厭氧醱酵作用
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含大量有機物的廢棄物，在厭氧的情況下，能被微生物先分解成簡單醣類、胜、氨基酸、及脂肪酸，然後成為短鏈的有機酸，最後進行自身氧化還原反應，分解成二氧化碳及甲烷氣體等。厭氧醱酵作用存在於厭氧消化處理汙泥及高濃度有機廢水，及厭氧性衛生掩埋之程序中。
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貓頭鷹博士